本文为微信公众号「地道风物」（ID：didaofengwu）授权转载。「地道风物」是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于「寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。」
▲宁波小海鲜，让人从冬天期待到春天。 图/网络阿拉宁波菜，米道交关赞！在宁波话里，菜肴往往被称作「下饭」。老底子宁波人请客，上来多会招呼一声「下饭嗯搞，饭切饱！」，意思大抵是「菜没多少，饭请吃饱」——这当然属于自谦的客套话，但甬帮菜的确鲜咸开胃。无论是来自东海深处的鲜灵美味，还是江南烟雨中的咸齑（jī）新笋，都让人见之食指大动，连下三大碗饭，「鲜到掉眉毛」！
▲ 「鲜到掉眉毛」的雪菜黄鱼汤面。 图/网络而一年四季里，住在江南鱼米之乡，又正对着舟山渔场的宁波人，先天就占据了地利之便。依据时令物候，把菜谱嵌到了二十四节气表中，翻一页有一页的吃食；又极善于食材间的搭配，用咸齑吊出黄鱼的鲜美，以猪油勾起汤圆的甜蜜，可谓匠心独具。
▲ 宁波汤圆，里面晶莹涌动的就是猪油。 图/网络当春天到来，食材们也忍不住「蹦跶上桌」——新风晾晒的鱼鲞和腊肠、冬天里腌制的雪里蕻、春天的「急先锋」荠菜、清晨捞上来的小海鲜……
阿拉宁波小海鲜
米道交关赞 早在7000多年前，「老宁波们」——当然，当时还叫河姆渡人，就受到了海洋的诱惑，将手探向了丰饶的东海。
▲ 宁波象山县石浦渔港古城，依山傍水，面朝大海，自古就以捕鱼为业。 图/VCG在河姆渡文化遗址中，出土的不乏精良的渔猎工具和大量的鱼骨、贝壳，足见「宁波人」吃海鲜的历史之久；而到今天，「小海鲜」则成为了甬帮菜中的「头牌」，无论是烟火气十足的大排档里，还是阖家团圆的年夜饭中，数不尽的小海鲜，都堆叠着他们传承的海洋记忆。
▲ 「大海鲜饱眼福，多吃腻口；小海鲜饱口福，久食不厌。」——纪录片《小海鲜》 图/网络小海鲜里最下饭的，首推肥美鲜嫩的泥螺。宁波黄泥螺的生长，分为三月、五月与八月三季，当季之时在滩涂上捡够满满一筐，回家洗净脱水，再先后由淡盐水和黄酒浸泡，腌制成「醉泥螺」，就能放上几个月而不坏。因此，宁波人一年四季几乎都能吃上这道「下饭菜」。
▲ 对于老饕来说，泥螺堪称佐酒的无上妙品。 图/网络南方的夏天潮湿溽热，胃口不开，嘬一口软嫩的泥螺，肥美的螺肉就如同流体一般，滋溜一声滑到嘴里，带着极致的鲜美充盈在口腔和鼻腔之中，这时候扒一筷子米饭入口，瞬间就来了食欲；到聚会的餐桌上，觥筹交错，一道作为冷盘的泥螺率先端上桌，用以下酒也堪称绝品，平日的忙碌疲惫，都在「老酒咪咪，海鲜嘬嘬」的惬意里释然。
▲ 淡菜不淡，反而鲜味浓郁。 图/网络到七八月份，号称「东海夫人」的淡菜，也陆续出现在宁波人的餐桌上。淡菜个大，颇有点雍容气度，味道醇厚香浓，如果去壳晒制成干，就成了唐代的皇室贡品「宁波贡干」，鲜味被日光「浓缩」之后，无论是炒菜、放汤还是熬粥，都能够迅速制霸全场。
▲ 制成干的象山壳菜（即淡菜）。 图/《舌尖上的中国2》到农历十二月，雌蟹的红膏达到了顶峰，在宁波人年夜饭里，「门面」当属一味红膏呛蟹。中国人素来偏爱河蟹，作为海洋出品的梭子蟹，在别处往往遭受冷遇，然而却是老宁波们的心头好。当天赶个清早，从市场里提一袋刚出海的梭子蟹，拎回家放盐水里先泡上两天，这招来自东海渔民的「呛蟹」，隔着表壳，直将咸味逼入蟹身之中。
▲ 红膏呛蟹。 图/汇图网待到整蟹腌渍入味，浑身上下充盈着水分和鲜味，用刀把一只蟹分作十份，每一块上都带着红亮细腻的蟹膏。再浇上隔壁绍兴的黄酒，在酒香的激发下，蟹肉白嫩细滑，嘬入嘴中如「面朝大海」，鲜味满口满鼻；红膏则丰盈润泽，入口即化，堪称「活色生香」。红膏呛蟹最是「下饭」，犹在宁波人的年夜饭中必不可少，人多的时候甚至用盆装，供一大家子分食，最是团圆味道。
冬笋、「三臭」和咸齑
才是宁波人的陆地神「鲜」 对于宁波人来说，富有生机的时蔬和岁月酿造的腌菜，是他们迎接春天的方式。宁波人过年过节爱吃炸春卷，春卷里只放三样——荠菜、笋丝和香干，俨然是一派春回大地的气象。桌上多大鱼大肉，荠菜最清口，味有回甘；笋极鲜美，且暗合时令，从冬至到立春，从冬笋到春笋，从放汤到油焖，吃货们大抵就是这么计时的；香干则平衡了两者的风味，口感比之肉丝犹胜。
▲ 吃完这顿春卷，春天就渐入佳境。 图/图虫·创意然而不管冬笋和荠菜再鲜，也抵不过腌菜由岁月打磨出来的风采。在宁波，有种腌菜方法叫「臭」。老宁波人的家里，过去在屋檐下、角落里、过道旁，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之「臭卤甏（bèng）」。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗「陈年臭卤」，作为引子，再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。
▲ 宁绍名菜「蒸双臭」，外面绿得发酸的就是臭苋菜梗，里边一般放些臭豆腐。 图/汇图网然而正像《易经》里的「否极泰来」，臭到了极致，反而成就了鲜。听说周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其「有一种旧雨之感」，空心的杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，满嘴都是咸、香、鲜味，汪曾祺更是称之为佐粥的无上妙品。
▲ 上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意而所有腌菜里，用雪里蕻腌制的咸齑最是宁波人的乡情，大概可以与黄鱼并列，堪称宁波版的「莼鲈之思」。秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，平铺其中。雪菜以东乡邱隘的和西乡樟村「贝母地」的为佳，处理好原料，怎么在缸里叠放可是门大学问——缸底铺盐，再把雪菜根向外、叶向里地层层码上，并逐层撒盐，为的是让其排列紧密，减少残留空气；更狠的是，装完满满一缸后，就得光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂，从四周到中央跳一支舞，最后压上几块石头封顶。如此，一月之后可成大名鼎鼎的宁波咸齑，连腌完剩下的卤汁，都是宁波人家灶间的必备的「液体味精」。
▲ 咸齑大汤黄鱼。 图/图虫·创意「三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪」，对宁波人来说，咸齑本身就是下饭神器，口感香脆，味道又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；如果用来炒菜，一盘咸齑笋丝，足以惊艳四座；用来吊汤，最经典的咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜，独步天下，这道绝味被宁波人带到上海后，备受追捧，金宇澄的《繁花》里说夜上海「风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道」。这是上海腔调，同样也是老宁波的味道。
甜甜黏黏咸咸
「小宁波」赋予「大上海」的糯米基因 宁波人和上海人的关系尤为密切而微妙，绝不是一碗咸菜大汤黄鱼那么简单。从1852年到1948年，宁波人用占当时上海1/5的人口，创造了上海的1/3财富，宁波商人的崛起，也影响了上海人的饮食方式。每年过元宵节，上海人脑子里想到的首先就是宁波汤团——外皮得是水磨粉做的，裹汤团前一定用布袋沥干水分；制馅须是猪板油，即内脏外呈网状的那层脂肪；和入新磨的黑芝麻粉，再加进大量白糖，混合搅匀，唤作「黑洋酥」。▲猪油与黑芝麻，搅拌出缠绵悱恻的流沙口感。 图/图虫·创意煮宁波汤团同样要精细，待汤团煮至浮起水面，还须加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后方可出锅。这样的汤团，汤清、色白、浑圆光泽，口感上油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。如果煮过头了，汤团皮薄，就有「露馅儿」的烦恼。据说当年美国人在上海时候，遇见精细的宁波汤团，赞不绝口，一传十、十传百之间，竟传成了「这东西真比原子弹还精巧！」▲ 比「原子弹」还精巧的宁波汤圆。 图/VCG而上海人吃年糕，大多偏爱宁波的「水磨年糕」，糕粉用宁波特产的上白「晚稻米」加水磨制而成，绵软又不黏牙。在过去，每年收完最后一茬晚稻，进入农闲时，「搡」年糕就成了宁波人手底下最热闹的一桩大事，得一家人忙碌几天功夫，徒手捣搡，才出得来这细腻又富有韧劲的「水磨年糕」。▲ 堆叠成积木状的年糕。 图/VCG而且宁波人吃年糕不顾什么「南甜北咸」的说法，五花八门，且多偏咸口。最地道的荠菜笋丝炒年糕，号称「灶君菩萨伸手捞」，还好是素食，放不得荤腥；百搭的咸齑，也可以用来与年糕炖成「咸齑冬笋年糕汤」，滋味不逊「腌笃鲜」；还有道梭子蟹炒年糕，一个极鲜香，一个极素寡，可谓是「金风玉露一相逢」，不似人间滋味了。▲ 梭子蟹烧年糕。 图/图虫·创意年糕不易入味，但口感软糯最是迷人。因此在一盘宁波人的年糕前，不管是笋丝、咸齑还是梭子蟹，只管去负责“鲜绝天下”，而水磨年糕只是从一而终地缠绵温柔。